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Panettone: ricetta, come servirlo, lo spumante giusto

Panettone per Capodanno
Una profumatissima fetta di panettone tradizionale



Con l’avvicinarsi del Natale iniziano le corse sfrenate alla ricerca dei regali, ma anche, in special modo in Italia, le ricche spese per i dolci, e si rinnova l’eterno “duello” tra sostenitori del pandoro e amanti del panettone… noi non prendiamo posizione, ma oggi vi vogliamo parlare un po’ del panettone.

E’ a Milano, per la precisione, che nasce questo dolce tipico delle festività, apprezzato sia a Natale che a Capodanno per il tradizionale brindisi di mezzanotte, insieme all’immancabile spumante per il brindisi.
Ufficialmente viene prodotto dal 1944 dalla ditta milanese Vergani con ricette tradizionali, ma nel corso degli anni le industrie specializzate si sono moltiplicate introducendo varianti agli ingredienti canonici.

Panettone per Capodanno
Una profumatissima fetta di panettone tradizionale

Prima di parlare della preparazione di questo gustoso prodotto gastronomico, ripercorriamo la sua storia, a tratti davvero leggendaria! Si narra infatti che il panettone nasca, come molte specialità, per caso. SI narra infatti che un falconiere di Ludovico il Moro, innamorato della figlia del fornaio Toni, per rimanere il più possibile vicino alla sua amata e per aiutarla con il lavoro sempre più precario, decise di combattere la concorrenza aggiungendo burro, uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina alla ricetta del tradizionale pane.
Nei giorni seguenti, l’intera città di Milano si accalcava davanti al forno per acquistare questo pane speciale, denominato in seguito il “pan del Toni”, da qui il fortunato nome “panettone”.
Altre storie sono leggermente diverse, tutte però attribuiscono al forno di un certo Toni la natività del dolce.

Se volete prepararlo a casa, sappiate che il classico panettone milanese è alto circa 30 cm con una punta a cupola e riposa su una base cilindrica. Non per scoraggiarvi, ma dovete sapere che la preparazione è lunga e laboriosa, poiché va utilizzato un lievito naturale con la giusta acidità e forza, una farina con particolari caratteristiche e l’impasto subisce almeno 3 lievitazioni. Gli ingredienti sono acqua, farina, burro, uova e aggiunta di frutta candita, pezzetti di cedro e uvetta.

La ricetta tradizionale ha subito negli anni delle varianti a seguito della commercializzazione del prodotto e quindi alla perdita del monopolio delle pasticcerie. Tuttavia, oggi il panettone è un dolce tipico Italiano tutelato dal D.M. 22-07-2005 che ne specifica gli ingredienti e le percentuali minime per poter essere definito tale.

Se invece, con più facilità, andrete ad acquistarlo, dovete sapere che ormai il panettone, esportato in tutto il mondo, si trova anche in forme non tradizionali e farcito secondo le più stravaganti fantasie: senza canditi, senza uvetta, con aggiunta di scaglie di cioccolato o crema, ricoperto di cioccolato… solo per citarne alcune.
Le fasce di prezzo variano in base a tale farcitura, alla marca e al luogo di produzione: ovviamente il panettone artigianale prodotto dai piccoli laboratori per le pasticcerie è molto più alto rispetto a quello industriale che trovate nei supermercati… ma non è detto che sia migliore! La complessità della ricetta fa infatti risultare spesso più gradevoli i panettoni di buona marca della grande distribuzione rispetto a quelli di pasticceria.

Più facile è invece la presentazione: viene servito normalmente a fette verticali accompagnato da un vino dolce o da bevande calde: ottimo il Moscato e tutti i vini Passiti, decisamente sconsigliato invece l’abbinamento con lo champagne e gli spumanti secchi in genere, che pure molti fanno, sbagliando.

E allora sotto… chi lo taglia? E… attenti alle calorie!!


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